Taninos: o que são e como influenciam na produção de cerveja

A extração em excesso dos taninos pode causar um off-flavor na cerveja, a adstringência. Entender melhor sobre esses polifenóis vai te ajudar a evitar que prejudiquem a produção de sua cerveja. Neste artigo, você vai entender o que são os taninos e como eles influenciam na produção de cerveja. Acompanhe a seguir e aproveite a leitura.

O que são taninos?

Os taninos são compostos fenólicos de origem vegetal e podem ser encontrados em folhas, frutos verdes e áreas lenhosas de árvores e plantas. Age defendendo a planta de seus predadores. O tanino é percebido quando o animal mastiga a planta. Os taninos são liberados, amargos e adstringentes, causando repugnância ao paladar do predador. Mas como eles chegam na cerveja? Por meio da casca do malte, no lúpulo, em algumas frutas e temperos que são usados nas receitas de cerveja. O excesso do composto na cerveja causa adstringência, aquela sensação de amarrar a boca, como se você tivesse comido uma fruta verde, ou retrogosto, quando o aroma, sabor e sensação de boca persistem depois de engolir a cerveja. Outras bebidas e alimentos também são ricos em taninos:

• chá;
• açaí;
• romã;
• vinho;
• nozes;
• amêndoas;
• feijão-azuki;
• chocolate amargo;
• cravo, canela e outras especiarias;
• castanhas, principalmente na casca.

Se a sua receita contar com alguns desses ingredientes, além do lúpulo e do malte, é bem provável que uma alta extração de taninos aconteça. Isso pode causar a adstringência na bebida.

A adstringência é um grande problema para a produção de cerveja?

Depende. Já fizemos um post explicando sobre a adstringência e como ela pode prejudicar a sua experiência. No entanto, quando a cerveja apresenta uma leve adstringência não há grandes problemas. Inclusive, em algumas cervejas, como as escuras ou muito lupuladas, a adstringência é uma característica do estilo, como acontece com as Pilseners, Stouts etc. Ainda assim, a adstringência não pode se destacar de tal forma que se torne o personagem principal da cerveja. Alguns estudos defendem o uso de ácido tânico – da classe dos taninos – na estabilização físio-química da cerveja. Com isso, podemos dizer que esses fenólicos também podem ser usados a favor da produção de cerveja. Essa discussão, porém, ficará para um outro conteúdo. Você já teve algum problema com a extração de taninos? Comente abaixo contando a sua experiência.